جمعه ۲۵ آبان ۱۳۹۷  -  Friday, November 16, 2018
جستجوی پیشرفته
مراکز تابعه
 عبارت *      جستجوی پیشرفته

بهینه سازی خصوصیات رئولوژیکی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی فراپالایش (UF) با استفاده از برخی هیدروکلوئیدها
خانم دکتر شهین زمردی، عضو هیأت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی آذربایجان غربی، با اجرای پروژه تحقیقاتی بهینه سازی خصوصیات رئولوژیکی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی فراپالایش (UF) با استفاده از برخی هیدروکلوئیدها، موفق به دستیابی اطلاعات فنی مورد نیاز برای تهیه پنیر سفید ایرانی فراپالایش (UF) با خصوصیات رئولوژیکی، بافتی و حسی مطلوب با استفاده از برخی هیدروکلوئیدها شدند.

پنیر سفید فراپالایشی یکی از پر مصرف ترین پنیرهای سفید آب نمکی در ایران است. این پنیر با استفاده از رتنتات هموژنیزه حاصل از شیر دارای کیفیت بالا تولید می شود. رطوبت پنیرهای تولیدی با این روش، به دلیل ظرفیت نگهداری بالای آب، پروتئین آب پنیر باقی مانده در پنیر UF، معمولا بالاتر و چربی آن کمتر از پنیرهای تهیه شده به روش سنتی است. لذا برخی معایب و مشکلات در بافت، خواص حسی و ترکیبی پنیرهای نیمه سخت تولید شده از شیر فراپالایش مشاهده می شود. برای کمک به استفاده از فرایندUF  در تولید پنیر سفید در مقیاس صنعتی لازم است مشکلات ترکیبی (چربی محتوی) و بهبود بافت پنیر حل گردد. یکی از راهکارهای بهبود خصوصیات بافتی این نوع پنیر استفاده از هیدروکلوئیدها می باشد. برای تولید پنیر سفید ایرانی فراپالایش با خصوصیات رئولوژیکی، بافتی و حسی مناسب می توان از صمغ های کتیرا و زانتان به مقدار 0/05 درصد و موسیلاژ دانه بزرک در سطح 0/1 درصد استفاده نمود.




۱۳۹۷/۰۸/۱۴
تعداد نمایش: ۲۹
مشاهده اخبار گروه خبری 'مراکز تابعه'

نظر و امتیاز برای این خبر
 
نام و نام خانوادگی:
1 2 3 4 5
لطفا نظر خود را بنویسید:
 
آمار مشاهده صفحات

تمامی حقوق این سایت محفوظ و متعلق به موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی می باشد.