رشد روزافزون تولید محصولات آردی از جمله انواع کیک در جهان و متعاقب آن در کشور ایران و وجود رقابت گسترده در زمینه تولید این محصولات، لزوم ایجاد تنوع را آشکار می سازد. با توجه به عدم کیفیت مناسب این محصولات در ایران که نتیجه نبود دانش فنی مناسب بوده و با توجه به اهمیت این محصولات از لحاظ سبد تغذیه‌ای مردم، ضروری است که در جهت تولید محصولات مناسب تلاش کافی صورت‌گیرد. طعم مناسب، شکل ظاهری، حجم و تخلخل کافی و از همه مهم‌تر ماندگاری از جمله مسائلی هستند که تولید کنندگان این محصولات با آن درگیر می‌باشند. لذا این پروژه با هدف دستیابی به بهترین فرمولاسیون تولید کیک مافین با استفاده از امولسیفایرها و مواد تشدید دهنده این مواد انجام گرفت. در این بررسی کیک های مافین با فرمولاسیون های مختلف از ژل امولسیفایرها نظیر مونواستئارات تقطیری، پروپیلن گلیکول مونواستئارات، سدیم استئارویل-2-لاکتیلات، پلی سوربات-60 و سوربیتان مونواستئارات در محیط اختلاطی با شورتنینگ تولید شد و سپس آزمون‌های مختلف فیزیکی، حسی و ماندگاری بر روی خمیرآبه کیک و کیک پخته شده انجام شد. نتایج بهدست آمده نشان داد استفاده از آلفا ژل امولسیفایرها بر خصوصیات تکنولوژیکی و پذیرشکلی نمونه‌ها دارای تأثیر مثبت بوده و این خصوصیات را بهبود می‌بخشد. استفاده از این دسته از ترکیبات علاوه بر این که عمل هوا دهی خمیر و ایجاد حباب در خمیرآبه را متعادل می‌نماید بر کیفیت بافت و تازگی و رنگ و خواص حسی دیگر کیک تأثیر مثبت دارد. آلفا ژل امولسیفایرها بر مزه و بوی محصول تاثیر معنی دارد نداشته و کیفیت کیک را ازاین لحاظ تحت تأثیر قرار نمی‌دهند. بر اساس نتایج حاصله، مؤثرترین امولسیفایر با مقدار بهینه مؤثر بر خواصی کیفی خمیر از قبیل ویسکوزیته، قوام، حباب‌های همگن و هواگیری خوب و خصوصیات فیزیکی و حسی برتر کیک تولیدی از نظر افزایش حجم مخصوص، نرمی بافت، رنگ مناسب تر و خواص کیفی بالاتر معرفی شد.
