دوشنبه ۲۹ مهر ۱۳۹۸  -  Monday, October 21, 2019
جستجوی پیشرفته
بخش صنایع غذایی
 عبارت *      جستجوی پیشرفته

تعیین فرمولاسیون مناسب استفاده از آلفا ژل امولسیفایرها در کیک مافین
آقای مهندس کاوس رشمه کریم عضو هیات علمی بخش صنایع غذائی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی در پژوهشی اثر مقادیر مختلف از ژل امولسیفایرهای متعددی را بر ویژگی های کیفی کیک مافین که در سال های اخیر جایگاه قابل توجهی را در سبد غذایی مردم پیدا کرده است را بررسی و فرمولاسیون بهینه را معرفی نمود.


رشد روزافزون تولید محصولات آردی از جمله انواع کیک در جهان و متعاقب آن در کشور ایران و وجود رقابت گسترده در زمینه تولید این محصولات، لزوم ایجاد تنوع را آشکار می سازد. با توجه به عدم کیفیت مناسب این محصولات در ایران که نتیجه نبود دانش فنی مناسب بوده و با توجه به اهمیت این محصولات از لحاظ سبد تغذیه‌ای مردم، ضروری است که در جهت تولید محصولات مناسب تلاش کافی صورت‌گیرد. طعم مناسب، شکل ظاهری، حجم و تخلخل کافی و از همه مهم‌تر ماندگاری از جمله مسائلی هستند که تولید کنندگان این محصولات با آن درگیر می‌باشند. لذا این پروژه با هدف دستیابی به‌ بهترین فرمولاسیون تولید کیک مافین با استفاده از امولسیفایر‌ها و مواد تشدید دهنده این مواد انجام گرفت. در این بررسی کیک های مافین با فرمولاسیون های مختلف از ژل امولسیفایرها نظیر مونواستئارات تقطیری، پروپیلن گلیکول مونواستئارات، سدیم استئارویل-2-لاکتیلات، پلی سوربات-60 و سوربیتان مونواستئارات در محیط اختلاطی با شورتنینگ تولید شد و سپس آزمونهای مختلف فیزیکی، حسی و ماندگاری بر روی خمیرآبه کیک و کیک پخته شده انجام شد. نتایج به‏دست آمده نشان داد استفاده از آلفا ژل امولسیفایرها بر خصوصیات تکنولوژیکی و پذیرش‏کلی نمونه‌ها دارای تأثیر مثبت بوده و این خصوصیات را بهبود می‌بخشد. استفاده از این دسته از ترکیبات علاوه بر این که عمل هوا دهی خمیر و ایجاد حباب در خمیرآبه را متعادل می‌نماید بر کیفیت بافت و تازگی و رنگ و خواص حسی دیگر کیک تأثیر مثبت دارد. آلفا ژل امولسیفایرها بر مزه و بوی محصول تاثیر معنی دارد نداشته و کیفیت کیک را ازاین لحاظ تحت تأثیر قرار نمی‌دهند. بر اساس نتایج حاصله، مؤثرترین امولسیفایر با مقدار بهینه مؤثر بر خواصی کیفی خمیر از قبیل ویسکوزیته، قوام، حباب‌های همگن و هواگیری خوب  و خصوصیات فیزیکی و حسی برتر کیک تولیدی از نظر افزایش حجم مخصوص، نرمی بافت، رنگ مناسب ‌تر و خواص کیفی بالاتر معرفی شد.





۱۳۹۶/۰۹/۲۷
تعداد نمایش: ۱۱۷
مشاهده اخبار گروه خبری 'بخش صنایع غذایی'

نظر و امتیاز برای این خبر
 
نام و نام خانوادگی:
1 2 3 4 5
لطفا نظر خود را بنویسید:
 
آمار مشاهده صفحات

پیوندها:                                               
                                                        

وزارت جهاد کشاورزیمرکز فناوری اطلاعات و اطلاع رسانی کشاورزی
 صندوق حمایت از توسعه پژوهش و فناوری
سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزیمرکز توسعه مکانیزاسیون کشاورزی
 کمیته ملی آبیاری و زهکشیشبکه آزمایشگاهی فناوری های راهبردی 

 
 
تمامی حقوق این سایت محفوظ و متعلق به موسسه تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی می باشد.