دوشنبه ۲۹ مهر ۱۳۹۸  -  Monday, October 21, 2019
جستجوی پیشرفته
بخش صنایع غذایی
 عبارت *      جستجوی پیشرفته

تاثیر استفاده از فیبر رژیمی گندم بر خصوصیات حسی و ماندگاری کیک های روغنی کم چرب
آقای مهندس کاوس رشمه کریم عضو هیات علمی بخش صنایع غذائی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی تاثیر استفاده از فیبر رژیمی گندم بر خصوصیات حسی و ماندگاری کیک های روغنی کم چرب را مورد ارزیابی قرار دادند.


با وجود تأثیرات بسیار مفید فیبرهای رژیمی بر سلامت انسان، میزان این فیبرها در مواد غذایی از میزان مورد نیاز بدن انسان کمتر می‌باشد. بنابراین افزایش محتوای فیبر در غذاها، بخصوص انواع پرمصرف برای جبران این کمبود بسیار مؤثر می‌باشد. از آن‌جا که افزودن فیبر بر محصولات باعث عدم پذیرش آنها توسط مصرف کننده می‌گردد، هدف اصلی این پژوهش افزودن فیبر به فرمولاسیون کیک و ارزیابی خواص فیزیکی و حسی محصول نهایی می‌باشد. بنابراین فیبر حاصل از گندم به مقادیر 0/31%، 0/62%، 1/24%، 3%و 5% وزن آرد به فرمول افزوده شد و میزان روغن در نمونه‌ها تا میزان 50% کاسته شد. نمونه شاهد به‌صورت فرمولاسیون معمولی ولی بدون فیبر تهیه گردید. افزایش فیبر گندم منجر به افزایش دانسیته، قوام و ویسکوزیته خمیرآبه و همچنین افزایش حجم کیک گردید. علاوه بر این میزان سفتی کیک بر اساس اندازه‌گیری با آنالیز کننده بافت در نمونه‌های حاوی فیبر افزایش یافته است.کیک حاوی 3% فیبر گندم از لحاظ حسی دارای بیشترین مقبولیت بود.

 


۱۳۹۶/۱۰/۱۶
تعداد نمایش: ۸۹
مشاهده اخبار گروه خبری 'بخش صنایع غذایی'

نظر و امتیاز برای این خبر
 
نام و نام خانوادگی:
1 2 3 4 5
لطفا نظر خود را بنویسید:
 
آمار مشاهده صفحات

پیوندها:                                               
                                                        

وزارت جهاد کشاورزیمرکز فناوری اطلاعات و اطلاع رسانی کشاورزی
 صندوق حمایت از توسعه پژوهش و فناوری
سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزیمرکز توسعه مکانیزاسیون کشاورزی
 کمیته ملی آبیاری و زهکشیشبکه آزمایشگاهی فناوری های راهبردی 

 
 
تمامی حقوق این سایت محفوظ و متعلق به موسسه تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی می باشد.