دوشنبه ۲۹ مهر ۱۳۹۸  -  Monday, October 21, 2019
جستجوی پیشرفته
بخش صنایع غذایی
 عبارت *      جستجوی پیشرفته

تعیین فرمولاسیون کیک روغنی کم چرب با استفاده از فیبر رژیمی گندم
آقای مهندس کاوس رشمه کریم عضو هیات علمی بخش صنایع غذائی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی در پژوهشی با هدف بهره گیری از اثرات مفید فیبرهای رژیمی در محصولات آردی، تاثیر جایگزینی روغن در فرمولاسیون کیک‌های روغنی کم چرب را با فیبر رژیمی گندم مورد بررسی قرار داد.


با توجه به تأثیر مثبت فیبرهای رژیمی بر سلامتی مصرف کنندگان و همچنین اثرات مضر روغن های اشباع در مواد غذایی بر روی سلامتی مصرف کنندگان، این تحقیق به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و کاهش مصرف روغن در فرمولاسیون کیک های روغنی و جایگزینی بخشی از آن با فیبر رژیمی استحصال شده از گندم انجام شد. چربی‏ها و روغن‏ها با پروتئین‏های آرد به ویژه گلوتن وارد عمل شده و از تشکیل شبکه گلوتنی سفت ممانعت به عمل می‏آورند و در نتیجه باعث ترد شدن محصول می‏شوند. لذا بدون استفاده از جایگزین مناسب، کاهش در میزان چربی در فرمولاسیون کیک منجر به تولید محصولی با بافت سفت و نامطلوب خواهد شد. در این پژوهش، فرمولاسیون های مختلف شامل مقادیر متفاوتی از فیبر حاصل از گندم همراه با کاهش میزان روغن، تولید گردید و خواص حسی و فیزیکی خمیر و کیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از فیبر گندم در تمامی مقادیر مورد آزمایش، منجر به افزایش دانسیته، قوام و ویسکوزیته خمیر و همچنین افزایش حجم و نرمی بافت کیک گردید و در نهایت از لحاظ مقبولیت حسی، با مقدار مناسبی از فیبر گندم نسبت به نمونه شاهد دارای بالاترین امتیاز بود. شایان ذکر است که در فرمولاسیون پیشنهاد شده، کاهش 50 درصدی در مصرف روغن بدون هیچگونه تاثیر منفی بر خصوصیات فیزیکی و حسی محصول صورت گرفت.

 


۱۳۹۶/۱۰/۲۷
تعداد نمایش: ۷۴
مشاهده اخبار گروه خبری 'بخش صنایع غذایی'

نظر و امتیاز برای این خبر
 
نام و نام خانوادگی:
1 2 3 4 5
لطفا نظر خود را بنویسید:
 
آمار مشاهده صفحات

پیوندها:                                               
                                                        

وزارت جهاد کشاورزیمرکز فناوری اطلاعات و اطلاع رسانی کشاورزی
 صندوق حمایت از توسعه پژوهش و فناوری
سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزیمرکز توسعه مکانیزاسیون کشاورزی
 کمیته ملی آبیاری و زهکشیشبکه آزمایشگاهی فناوری های راهبردی 

 
 
تمامی حقوق این سایت محفوظ و متعلق به موسسه تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی می باشد.