با توجه به تأثیر مثبت فیبرهای رژیمی بر سلامتی مصرف کنندگان و همچنین اثرات مضر روغن های اشباع در مواد غذایی بر روی سلامتی مصرف کنندگان، این تحقیق به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و کاهش مصرف روغن در فرمولاسیون کیک های روغنی و جایگزینی بخشی از آن با فیبر رژیمی استحصال شده از گندم انجام شد. چربی‏ها و روغن‏ها با پروتئین‏های آرد به ویژه گلوتن وارد عمل شده و از تشکیل شبکه گلوتنی سفت ممانعت به عمل می‏آورند و در نتیجه باعث ترد شدن محصول می‏شوند. لذا بدون استفاده از جایگزین مناسب، کاهش در میزان چربی در فرمولاسیون کیک منجر به تولید محصولی با بافت سفت و نامطلوب خواهد شد. در این پژوهش، فرمولاسیون های مختلف شامل مقادیر متفاوتی از فیبر حاصل از گندم همراه با کاهش میزان روغن، تولید گردید و خواص حسی و فیزیکی خمیر و کیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از فیبر گندم در تمامی مقادیر مورد آزمایش، منجر به افزایش دانسیته، قوام و ویسکوزیته خمیر و همچنین افزایش حجم و نرمی بافت کیک گردید و در نهایت از لحاظ مقبولیت حسی، با مقدار مناسبی از فیبر گندم نسبت به نمونه شاهد دارای بالاترین امتیاز بود. شایان ذکر است که در فرمولاسیون پیشنهاد شده، کاهش 50 درصدی در مصرف روغن بدون هیچگونه تاثیر منفی بر خصوصیات فیزیکی و حسی محصول صورت گرفت.