خانم دکتر شهین زمردی، عضو هیات علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان آذربایجان غربی،طی پژوهشی به این مهم دست یافت که می‌توان از پروبیوتیک‌های میکروکپسوله‌شده برای تولید آب میوه پروبیوتیک با خواص درمانی بالا استفاده کرد. به گونه‌ای که، با استفاده از فرایند میکروکپسوله کردن، تعداد پروبیوتیک در حدود 2 سيکل لگاريتمي در مقایسه با فرم آزاد، در آب سيب بیشتر حفظ می‌شود.
پروبيوتيکها میکروارگانیسمهای زندهای هستند که پس از مصرف، اثرات مفيدي در سلامتي انسان جاي ميگذارند. اثرات سلامت‌بخشی پروبيوتيکها شامل کنترل التهابات روده‌اي و عفونتها، کاهش سطح کلسترول سرم، بهبود سیستم ایمنی بدن و جلوگیری از سرطانها مخصوصا سرطان روده بزرگ، روده کوچک وکبد است. تعداد پروبيوتيکهای زنده‌مانده در ماده غذايي بايد حداقل 107واحد کلني در گرم يا در ميليليتر باشد تا در تامين سلامتي مفيد واقع شود.
در حال حاضر اغلب فراوردههای پروبیوتیک موجود در بازار را فراوردههای لبنی تشکیل میدهد. اما در سالهای اخیر تقاضا برای محصولات پروبیوتیکی بر پایه محصولات غیر لبنی افزایش یافته است. اگر جایگزین مناسبی برای محصولات پروبیوتیک بر پایه لبنی برای افراد گیاه‌خوار وجود نداشته باشد به تدریج پروبیوتیک‌ها با خواص دارویی بسیار بالایشان جایگاه خود را در بین قشر وسیعی از افراد جامعه از دست خواهند داد.
آب میوه جایگزین مناسب برای محصولات لبنی پروبیوتیک است. چون pH آب ميوه‌ها کمتر از 4 است و این pH براي اغلب پروبيوتيکها زيان‌آور است، قابليت زنده‌‌ماندن و پايداري پروبيوتيک در این محصولات در طول نگهداری کاهش مي‌يابد. يکي از روش‌هاي حفظ پروبيوتيکها در آب‌ميوه‌ها استفاده از فرآيند میکروکپسوله کردن است.
