دوشنبه ۲۹ مهر ۱۳۹۸  -  Monday, October 21, 2019
جستجوی پیشرفته
بخش صنایع غذایی
 عبارت *      جستجوی پیشرفته

تولید نان بدون گلوتن با استفاده از هیدروکلوئیدها برای رفع نیاز بیماران مبتلا به سیلیاک
دکتر مهدی کریمی، عضو هیأت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان، در تحقیقات خود توانست مناسب ‏ترین سطوح به کارگیری صمغ ‏های کربوکسی متیل سلولز و گوار را به ‏منظور تولید نان بدون گلوتن حاوی آرد ذرت و سیب‏ زمینی با بهترین خصوصیات تکنولوژیکی، بافتی، تصویری، حسی و ماندگاری را معرفی نماید.

سیلیاک، بیماری مزمنی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار، جو و یولاف ایجاد می ‏شود و یکی از رایج ‏ترین حساسیت ‏های غذایی محسوب می ‏گردد. بيماران مبتلا به سیلیاک نيز همانند ساير افراد جامعه جهت تأمين قوت غالب خود نياز به ناني با کميت و کيفيت مطلوب دارند و از آنجايي که تنها معالجه مؤثر اين بيماران، استفاده از يک رژيم غذايي بدون گلوتن در تمام طول عمر است، تقاضا جهت حذف گلوتن از رژيم غذايي اين بيماران و توليد محصولات بدون گلوتن افزايش يافته است. از سوي ديگر عدم حضور اين پروتئين در فرمولاسيون نان منجر مي ‌شود تا محصول توليدي علاوه بر بافت داخلي ضعيف‌ تر، سريع ‌تر بيات شود و مقاومت خمير آن نسبت به عمليات مکانيکي و تغييرات انجام گرفته در فرآيند تخمير کمتر گردد و در نهايت براي مصرف ‌کننده قابل قبول نمي ‌باشند. لذا جهت غلبه بر مشکلات مذکور مي ‌توان از ترکيباتي نظير هيدروکلوئيدها به‏ منظور تقليد از خواص ويسکوالاستيک گلوتن استفاده نمود.

در تحقیق حاضر اثر صمغ های کربوکسی متیل سلولز و گوار در نان بر پایه آرد ذرت و سیب ‏زمینی مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت مناسب ‏ترین سطوح به کارگیری این صمغ ‏ها به ‏منظور تولید نان بدون گلوتن حاوی آرد ذرت و سیب‏ زمینی با بهترین خصوصیات تکنولوژیکی، بافتی، تصویری، حسی و ماندگاری معرف گردید. در انتها می ‏توان گفت که تولید این دسته از محصولات به‏ صورت آماده به مصرف و یا پودرهای از پیش مخلوط شده، در واحدهای صنعتی و نیمه صنعتی نیاز این دسته از بیماران به مصرف نان مورد پذیرش آن ‏ها را به ‏طور کامل رفع خواهد نمود و از واردات این مخلوط‏ های آماده و خروج ارز از کشور جلوگیری کرده و بهره ‏وری اقتصادی ایجاد می کند.

۱۳۹۵/۱۰/۰۶
تعداد نمایش: ۱۳۰
مشاهده اخبار گروه خبری 'بخش صنایع غذایی'

نظر و امتیاز برای این خبر
 
نام و نام خانوادگی:
1 2 3 4 5
لطفا نظر خود را بنویسید:
 
آمار مشاهده صفحات

پیوندها:                                               
                                                        

وزارت جهاد کشاورزیمرکز فناوری اطلاعات و اطلاع رسانی کشاورزی
 صندوق حمایت از توسعه پژوهش و فناوری
سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزیمرکز توسعه مکانیزاسیون کشاورزی
 کمیته ملی آبیاری و زهکشیشبکه آزمایشگاهی فناوری های راهبردی 

 
 
تمامی حقوق این سایت محفوظ و متعلق به موسسه تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی می باشد.